Органолептичні властивості

Ці властивості можуть відслідковуватися за допомогою органів чуття і, отже, мають серйозні наслідки для поведінки споживачів, що може стимулювати або стримувати споживання.

Здатність сприймати органолептичні властивості у різних індивідуумів різна і визначається чутливістю органу чуття до певних зовнішніх подразників. Через комерційну та фізіологічну важливість сенсорних характеристик були розроблені методи аналізу якості продукції, що становлять нову дисципліну, яка називається «сенсорний аналіз» або сенсорний аналіз.

Сенсорні властивості виражені умовно, на відміну від інших характеристик, які можуть бути виміряні аналізом, прямо або побічно і виражені чисельно в певних максимальних або мінімальних межах, в залежності від їх важливості.

Запах є засобом вираження нюхових відчуттів. Харчовий запах надає особливий вплив на споживача при ухваленні рішення про покупку або відмову від товару. Класифікація запахів була предметом численних досліджень і випробувань, адже досі не вдалося встановити об’єктивні критерії, одностайно прийняті, для об’єктивної і повної класифікації. Одна з класифікацій, яка найчастіше використовується, належить Хеннінгові. Він розуміє, що існує шість основних запахів: квітковий (ароматний), пряний, ефірний, смолистий, пекучий і гнилий, систематизовані у призмі, що носить його ім’я.

Смакові відчуття виражаються смаком. Стимули смакових відчуттів присутні в хімічній структурі їжі. Як і у випадку з запахом, існують функціональні групи, які мають збудливу роль – глікофори (глюкоза) для солодкого смаку, або посилюючу – ауксоглюкони (гідроксильна група).

Смаки поділяються на чотири основні відчуття: солодке, солоне, кисле і гірке. Основні смакові якості обумовлені чистими речовинами: хлористий натрій має солоний смак; розчини оцтової, лимонної, винної кислот кислого смаку; солодкий смак надають глюкоза, сахароза, фруктоза; Гіркий смак характерний для речовин, що містять нітро-NO2-групу: хініну, солей магнію.

Характерним для механізму сприйняття є те, що чотири основні смаки мають різні рецептори з певною чутливістю, розташовані в різних областях язика. Для солодкого чутливість максимальна на кінчику язика, для гіркого – біля основи, для солоного – на краях (одразу після кінчика) і для кислої – на середній частині бічної поверхні.

Смакові відчуття і нюхові відчуття впливають один на одного, так що в процесі сприйняття збудження одного визначає побічно, а збудження іншого.

Аромат має складну смако-нюхову характеристику, специфічну для харчових продуктів. Це може існувати або через природній склад сировини, або в результаті технології обробки, або через використання підсилювачів смаку.

Окремим випадком аромату є букет – специфічний тільки для алкогольних напоїв. У старомодних вин і вінтажів особливий букет, якщо вони витримуються в особливих умовах. Аромат є результатом складних хімічних реакцій.

Тактильні (шкірні) властивості. Тактильні відчуття обумовлені чутливістю шкіри, яка визначається вільними нервовими закінченнями. Тактильна чутливість дуже висока на кінчиках пальців, на губах, на поверхні язика.

Існує три типи шкірних відчуттів: тактильні відчуття (дотик або тиск); теплові відчуття (жарко, холодно); алергічні (больові) відчуття.

За допомогою тактильного відчуття можна виділити ряд важливих характеристик виробів, таких як: форма, консистенція, пружність, жорсткість, клейкість, розмір поверхні, температура виробу, вага, рух предметів і т.д. Або ж такі характеристики, як: свіжість, крихкість, висока ступінь їжі .

Вираз тактильних властивостей здійснюється за допомогою умовних показників: гладкий, жорсткий, волокнистий, липкий, гарячий, теплий, холодний, сухий, м’який, водянистий, хрусткий, розсипчастий, пухнастий, крихкий, липкий, пишний і т.д.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *